Francuz sa divljeg pašnjaka – Kiš sa koprivom

Sastojci:

• 200g belog brašna
• kašičica šećera, pola kašičice soli
• 140g hladnog putera
• 3-4 kašike ledene vode
• 100g fine mesnate slanine
• 3 jaja
• 200g mlečne (neutralne) pavlake
• puna šaka listova mlade koprive
• 150g ovčijeg sira
• so, biber
• Biće vam potrebno i: secko, papir za pečenje, teg za pečenje (zrna pasulja ili pirinač), tepsija ili kalup prečnika do 25cm

Priprema:

Pre svega napomena da sa pripremom počnete ranije, pošto testu treba vremena da se ohladi pre pečenja, možete ga napraviti i dan ranije.

Puter isecite na kockice i stavite u zamrzivač da se ohladi. U secko stavite brašno, pola kašičice soli i kašičicu šećera i kratko uključte. Dodajte ledene kockice putera i nekoliko puta kratko uključite secko da se napravi mrvičasta masa. Dodajte 3 kašike ledene vode i opet uključite secko nekoliko puta da kratko zavrti nožiće. Uzmite malo ove mase i pokušajte prsima da stisnete u testo, ukoliko treba dodajte još jednu kašku vode. Istresite testo na čistu radnu površinu i stisnite ga u jedan disk, nikako nemojte mesiti testo. Umotajte ga u pvc foliju i stavite u frižider na pola sata. Nakon pola sata, stavite disk između 2 papira za pečenje i oklagijom rastanjite na veličinu nekoliko santimetara veću od kalupa u kojem ćete peći kiš. Odlepite gornji list i uz pomoć donjeg prevrnite testo na kalup, utisnite ga nežno i polako odlepite drugi list papira. Krajeve testa koji vire presavijte na unutra i utisnite uz ivicu.

Stavite koru za kiš u frižider na 20-ak minuta. Zagrejte rernu na 170-180 C. Na ohlađenu koru stavite papir za pečenje i odozgo teg za pečenje(ja sam koristila pasulj). Pecite oko pola sata, ili dok kora nije skoro sasvim pečena.

Dok se kora peče, sitno iseckajte i propržite slaninicu na suvom tiganju i ocedite masnoću. Listove koprive prokuvajte oko 2 minuta u kipućoj slanoj vodi, procedite i usitnite nožem na dasci.

Umutite jaja, sjedinite sa ostalim sastojcima za fil i izlijte u pečenu koru. Vratite kiš u rernu i pecite oko pola sata. Znaćete da je gotovo kada je nož koji ste zaboli u sredinu izašao čist, a opet sredina kiša malo „pleše“ kada ga protresete.

Sačekajte da se prohladi pre sečenja.

Možete poslužiti za bilo koji obrok, a jednako je dobar i topao i hladan.

Detalji i saveti uz ovaj recept:

Znam da na prvu ovaj recept deluje komplikovano, ali verute mi, samo treba isplanirati vreme pripreme u odnosu na to kada želite da jedete ovaj kiš, a samo aktivno učešće je minimalno, kao bilo koju pitu kada pravite. Ono što je sjajno jeste da koru ili samo testo možete pripremiti i dan ranije. Možete čak i zamrznuti. Ako zamrzavate samo vreme pečenja kore može biti malo duže, ali to je sve.

Konačno i kod nas postoje da se kupe keramičke kuglice – tegovi za pečenje koji ne dozvoljavaju testu da naraste, ali svakako možete da iskoristite neki stari pasulj ili pirinač, bilo šta što će koru držati.

Što se nadeva tiče, standard za ovu francusku pitu su jaja, slatka pavlaka (mleko), šunka i sir. A varijacija na temu je nebrojeno mnogo. Ja sam ovaj vikend kupila finu mladu koprivu na pijaci, kao i predivan ovčiji sir, pa sam poželela da ih ukombinujem u ovaj recept. Rezultat je predivan, kremasti fil. Za fil sam prvo umutila jaja, zatim dodala pavlaku, koprivu i sir, mutila mikserom još malo i tek na kraju umešala slaninicu.

Za koprivu pripremite rukavice!

Ako sami berete koprivu – blago vama! Nadam se da to radite na nekom finom, divljem, nezagađenom mestu. Birajte mlade izdanke i vrhove stabljika, trebaju nam oni fini najmanji listići. Ako ste koprivu kao ja kupili na pijaci, sa cele veze iščupkajte upravo te male listove sa vrha. Ostatak listova i stabljike potopite u hladnu vodu u nekoj činiji ili kantici i ostavite da odstoji 24h. Nakon toga procedite i tu vodu koristite za zalivanje biljaka i prskanje listova – to je prirodno đubrivo i zaštita od insekata.

Umesto koprive možete staviti spanać ili zelje. Postupak je isti, samo kratko izblanširajte listove i usitnite ih.

Ako ne volite ovčiji sir, stavite bilo koji sir po želji. Beli sir, tvrdi sir – kačkavalj, sir sa plavom plesni… Ako je sir mek izdrobite ga prstima ili viljuškom, tvrde sireve narendajte.

Ne sećam se kada sam prvi put čula za kiš, ali se jako dobro sećam kada sam ga prvi put probala – bilo je to u Uukrajni, 2008. godine. To je bio već treći moj odlazak u Lavov i bila sam potpuno „domaća“. Imali smo svoje društvo tamo i oni su nas vodili na neka njihova lokalna mesta. U jednom takvom umetničkom baru imali su na veoma oskudnom meniju kiš loren u ponudi. Potpuno oduševljena, poručila sam odmah da konačno probam tu čuvenu francusku pitu i… razočarala se! Kao što rekoh, to je bio neki lokalni, alternativni bar, ne znam ni kako sam očekivala da na takvom mestu pojedem dobar kiš, ko zna i kad je bio napravljen. Ali ova nepravda je kasnije ispravljena, naravno mnooogo boljom verzijom, ne sećem se gde sam ga jela, ali se sećam da je testo bilo savršeno prhko.

Uradila sam detaljno istraživanje kako se do toga dolazi i otkrila da je tajna u tome da se testo ni slučajno ne mesi rukama, a pošto ne posedujem klasišne multiprraktik food processor-e koji su na zapadu obavezni deo svake kuhinje, ja sam isprobala običan električni secko. To je to, radi posao. Ako nemate secko, možete probati viljuškom, ali trebaće vam dosta snage. Takođe, kao što sam naglasila, važno je da voda i puter budu ledeni. Sve navedeno dovodi do toga da sitni komadići putera ostanu zarobljeni u testu i otope se tokom pečenja, što piti daje tu prhkost, čak se po malo i lista.

Još jedan trik koji sam naučila, a koji možete isprobati jeste da od trećeg jajeta za fil odvojite 2 kašike belanceta kojim čete premazati koru pre nego što ulijete fil, pa će belance sprečiti da fil natopi koru.

Ponoviću rečenicu s početka – deluje komplikovano, ali čim prvi put napravite, shvatićete koliko je lako.

Pišite mi, koje su vaše kombinacije za nadev kiša, da li ste ga nekad pravili?