Sastojci za kalup 22cm
- Osnova: 160g speltinog brašna (može i pšenično)
- 30g mlevenih badema
- 30g kakaa
- 50g šećera
- 1 prstohvat soli
- 110g hladnog putera
- 1 kašičica vanila ekstrakta
- 1 jaje
- 1-2 kašike ledene vode
- Karamel: 300g šećera
- 100ml vode
- 120g mlečne slatke pavlake sobne temperature
- 70g putera sobne temperature
- Čokoladni ganaš: 130g mlečne slatke pavlake
- 130g kvalitetne crne čokolade
- Dodatno: krupna morska so (opciono), teg za pečenje (zrna pasulja/pirinča/soje)
Priprema:
Pomešajte sve suve sastojke za koru, dodajte ledeni puter isečen na kockice i uz pomoć viljuške ga utisnite u brašno da se formira mrvičasta struktura. Dodajte jaje i vanilu i izmešajte. Dodajte vodu i sjedinite tasto rukama, samo kratko. Formirajte disk od testa, zamotajte u pvc foliju ili voštanu krpicu i ostavite u frižideru pola sata. Razvucite oklagijom između 2 papira za pečenje na veličinu kalupa, utisnite u kalup i vratite još pola sata u frižider. Stavite preko kore komad papira za pečenje i rasporedite teg za pečenje. Pecite 15 minuta u rerni zagrejanoj na 180C. Nakon 15 minuta, sklonite papir i teg i pecite još 15 minuta. Dok se kora prohladi, pravimo karamel.
U šerpu sa debelim dnom stavite šećer i vodu i izmešajte. Stavite na srednje jaku vatru i odolite želji da promešate. Neka se polako topi i vri. Kada vidite da pena koja se stvara dobija boju karamela, sklonite sa vatre, dodajte pavlaku i promešajte. Vratite na ringlu na 2 minuta mešajući povremeno. Skinite sa vatre i dodajte puter i izmešajte da se otopi. Kada se prohladi 15-ak minuta po želji dodajte krupnu so i sipajte karamel u pečenu koru. Ostavite da se malo stegne i nakon 30-60 minuta napravite ganaš glazuru.
U jednu činiju stavite izlomljenu čokoladu, a pavlaku sipajte u šerpicu da se greje. Čim počne da vri prelijte pavlaku preko čokolade. Ostavite 30-ak sekundi, a onda mešajte dok ne dobijete fini čokoladni krem. Prelijte preko tarta i po želji ukrasite krupnom solju.
Ostavite u frižideru barem pola sata da se sve stegne. I poslužite uz kafu nakon ručka.
Detalji i saveti uz ovaj recept:
Ako imate neki food procesor u koji bi stala ova količina za testo, najbolje da to odradite mašinski. Kao i za kiš ili bilo koji tart – to radimo da bi komadići putera ostali zarobljeni u testu i da bi tekstura bila više nego prhka. Ja puter prvo isečem na kockice, pa ga ostavim 10ak minuta u zamrzivaču.
Kada se prave ovakve „kore“ za tartove, koriste se tegovi za pečenje. U nekim profesionalnim raadnjama mogu se verovatno kupiti te kuglice koje služe kao teg. Ja imam neki stari pasulj koji svaki put koristim, a nakon pečenja ostavim ga da se ohladi i vratim u fijoku.
Za karamel je važno da ne mešate, već da jednom ili dvaput malo zavrtite šerpicu. Proces izrade karamela jeste malo duži, ali vredi!!! Ako ne želite da se karamel kristalizuje, potrebno je s vremena na vreme navlaženom četkicom za premazivanje testa premazati obod šerpe, otprilike 1 cm iznad ivice karamela koji vri. Sami birate koliko će karamel biti taman. Ako želite svetliji dodajte pavlaku kad bude tamno žuta pena, ako želite pravi – skinite kad bude karamelaste boje, samo pazite da ne zagori.
Važno je da pavlaka i puter budu sobne temperature da ne bi prskao šećer i da bi moglo lepo da se sjedini bez formiranja grudvi. Kada se karamel prohladi, možete dodati krupne kristale soli, ako želite slani karamel. Miloš je zamolio da ovaj put preskočim so, pa sam rešila da mu ispunim želju.
Ono što ću sledeći put probati jeste da napravim zaista slanu karamelu i da za 1/3 smanjim količinu karamela.
Ganaš smo već pravili nekoliko puta, tu nema mnogo filozofije ni prilike za greške. Ako želite povećajte količinu ob sastojka, dobićete deblji sloj. I sam ganaš možete odozgo ukrasiti kristalima soli kada se mrvicu prohladi.
Možda deluje komplikovano, ali verujte mi, nije ni malo. Samo pratite korake i uživaćete u izvanrednom desertu!