Sastojci:
- 400 g svinjskog mozga
- 1 list lovora
- 1 kriška limuna, so, biber
- 50 g mesnate slanine
- 25 g putera (kockica)
- 1 baš mala glavica crnog luka
- 1 čen belog luka
- 1 šot burbona, konjaka, viskija…
- 1-2 kašičice kvalitetnog senfa
Priprema:
U šerpicu vode stavite lovor, limun, so i biber da proključa, zatim dodajte i mozak. Prokuvajte 10-ak minuta, skinite sa vatre i izvadite mozak da se prohladi. Kada se prohladi očistite mozak od žilica i opne (nije obavezno). U zagrejanom tiganju propržite slaninicu sečenu na sitno, pazite da ne pregori. Izvadite slaninu i prebrišite tiganj od masnoće koju je pustila. U isti tiganj dodajte kockicu putera, na laganoj vatri zagrevajte puter dok se ne „braonizuje“ osetićete blagi miris lešnika. Dodajte crni luk sečen na kockice, propržite kratko, zatim dodajte usitnjen beli luk i nakon par sekundi šot burbona. Kad alkohol ispari dodajte sve ostale sastojke i kratko propržite, 2-3 minuta mešajući često. Sklonite sa vatre i izblendirajte smesu do kremaste, svilenkaste strukture.
Poslužite uz džem od luka, kisele krastavčiće ili neku salatu po želji. I naravno, što lepši hleb.
Detalji i saveti uz ovaj recept:
Ako do sada niste pripremali mozak možda će vam biti malo gadno, ali dok se ne skuva ne morate ni da ga pipnete – samo istresite sadržaj sa mesarskog papira u šerpu. Kad se skuva, tekstura je kao mekani sir. Inače mozak možete naći u skoro svakoj mesari. Ovo je količina za jednu malu teglu 370ml i može vam stajati u frižideru i do 3 dana (možda i duže, ali ne znam pošto smo mi brzo pojeli).
Kada kuvate sa alkoholom, bilo da dodajete viski, burbon, vino… fraza „kad alkohol ispari“ ne znači da treba da nestane sva tečnost, nego da bukvalno alkoholna komponenta pića ispari od visoke temperature, a da ostane slatkasta aromatizovana tečnost. To se obično desi za minut do dva, zavisi od količine pića koju ste dodali i visine temperature. Znaćete da je alkohol ispario upravo po tom slatkastom mirisu i odsustvu oštrine. Uvek koristite kvalitetna pića za pripremu hrane, kao i za sve namirnice važi pravilo kvalitet, a ne kvantitet.
Ja sam ovde koristila 2 francuska senfa, senf sa medom koji sam vam ranije spominjala, a koji kod nas pronalazim samo na pijacama i dijon senf, ovaj u beloj tegli interesantnog oblika koji sam dobila na poklon iz Pariza (neki ljudi stvarno umeju da vam kupe pokloni koji će vas 100% obradovati). Senfove takve teksture (sa zrnima slačice) možete pronaći i kod nas.
Recept za džem od luka možete pronaći ovde na blogu, a kisele krastavce priznajem još nisam pravila. Možda sledeće godine kad ovladam nekim receptom bez konzervansa…
Ovog puta mozak sam dobila iz sela, svež, od tog dana, a inspiracja za pâté je bio recept sa džigericom.
Uz ovakve delikatese najbolje ide hleb od divljeg kvasca – sourdough, ali to je tema za neke buduće objave.
Mozak je namirnica koja je bila sastavni deo mog detinjstva. Verujem da mnogima pašteta od mozga zvuči strašno, gadno, kontraverzno… ali verujte da je preukusno. Nekad kad se tako žacnem od današnje osvešćenosti, ja se samo setm najvećih gurmana – Francuza, kod kojih je ovo jedan ozbiljan i poželjan delikates.
Dakle, da li ste spremni da probate?