*priprema počinje dan ranije
Sastojci za 4 osobe:
- 300 g pasulja
- ½ dimljene butkice (zamolite mesara da je iseče na nekoliko delova)
- 1 suva paprika (opciono)
Priprema:
Veče pre kuvanja, stavite pasulj u šerpu, isperite vodom i nalijte čistom vodom da prekrije bar 2 prsta. Sutradan, pred samo kuvanje, prospite vodu u kojoj je pasulj stajao i nalijte svežom vodom. Stavite na vatru da proključa. U isto vreme stavite komade butkice u drugu šerpu, nalijte vodom i stavite da i meso proključa. Prospite vodu od pasulja, kao i vodu od mesa. Spojite meso i pasulj u jednu šerpu i nalijte vodom da prekrije bar 2 prsta preko. Ako želite, dodajte i celu suvu papriku. Kuvajte oko dva sata povremeno mešajući, a onda izvadite meso, kad se prohladi par minuta, odvojte koske i kožuru, a meso vratite u pasulj. Proverite da li su zrna kuvana, ako je potrebno kuvajte još, nekih pola sata do sat. Pred kraj probajte, ako je slučajno neslano, dosolite. Možete izgnječiti malu količinu zrna kako bi pasulj dobio gustinu. Tokom kuvanja, možda će biti potrebno da dodate još vode.
Poslužite vruć pasulj uz kupus salatu ili turšiju i neki fini hleb.
Detalji i saveti uz ovaj recept:
Potapanje pasulja je veoma važan korak, ne samo da se na taj način mahunarke brže kuvaju, već se oslobađaju fitinske kiseline. Iako je fitinska kiselina antioksidans i antikancerogen, ona sprečava apsorpciju gvožđa, cinka, kalcijuma i magnezijuma, pa je ipak poželjno potopiti i prokuvati ovakve namirnice pre glavnog kuvanja.
Ja obavezno otkuvam i butkicu kako bi se oslobodila čađi, dima i nečistoća. Možete umesto butkice koristiti kolenicu, suva rebra, špic rebra, dimljene kosti, slaninu… Izbor je na vama. Ja živim sa Lalom, pa je meso uvek poželjno. Imajte na umu da butkica od svih navedenih suvaraka ima najviše mesa, pa vam verovatno neće biti potrebna cela. Kod mene uvek pretekne, ali to nije loše, naprotiv.
Sjajno je ako vaš mesar ima onu električnu testericu pa može lepo i ravnomerno da iseče butkicu, svakako je isperite da se ne bi provukao neki od komadića kostiju u sam pasulj.
Sortu pasulja birajte po svom ukusu. Ja baš nisam fan tetovca, a onaj krupni bordo pasulj mi je više za neka meksička jela. Zato najčešće biram onaj sitnij šareni ili ovaj baš sitan zeleni – moja Nana ga je uvek imala pod šupom i zvala ga je „zeka“, ne znam zbog čega možda zbog zelenkaste boje?!
Suva paprika može biti slatka ili ljuta. Ja sam ovog puta stavila celu slatku i samo vrh suve ljute vezenke. Vezenka je stara sorta paprike koja po sebi ima horizontalne štrafte. Suve paprike su moje južnjačko nasleđe sa tatine strane. Kada sam bila mala uvek smo imali po nekoliko venaca paprike za zimu, pa je mama dodavala jednu u pasulj. Naravno ovaj korak nije obavezan.
Svaka kuća ima svoj recept za pasulj. Ovo je lično moj, moji pripremaju malo drugačije. Ja sam ovde spojila tradiciju iz obe linije svojih predaka – suve paprike od dede i zeku od Nane. Iskreno, meni se ovako najviše sviđa. Pasulj dolazi do izražaja i nisu mu potrebni nikakvi dodatni začni, možda samo lovorov list, ali to je to. Samo jelo biće i slano i sasvim dozirano masno od butkice. Ako vam je nepoznato – pre sušenja meso se drži usoljeno ili u rastvoru vode i soli, tako da je sasvim dovoljno da začini ovo jelo. Svakako negde pred kraj proverite i vodicu i zrna, pa dosolite ako treba.
Naravno, vi možete dodati zapršku, beli luk, dinstati crni luk, rendati šargarepu… Za mene su sve ovo suvišni koraci. Probajte jednom moj način i obavezno javite utiske. I obratite pažnju na varenje, ja sam otkrila da ovako pripremljen pasulj najlakše varim.
I još nešto u odbranu pasulja, a na temu ove izreke. Reč „prost“ u različitim delovima Srbije ima različito značenje: u Vojvodini kada kažeš da je neko prost – rekao si da je glup, dok u ostatku ima dva značenja nevaspitan ili jednostavan, u zavisnosti od konteksta. Pasulj nije ni jednostavan, ni glup, hranljiv je koristan i, ako ga dobro pripremite veoma ukusan. E sad za ono nevaspitan… ako se nekome omakne nakon pasulja, nemojte ga kriviti.