Sastojci:
- 400-500g raznih gljiva (lisičarke, vrganji, bukovače, mlečnice…)
- 300g pirinča
- 1 mala glavica crnog luka
- 3 čena belog luka
- 1dl belog vina
- 2l bujona ili vode
- 50g putera
- sveže narendan parmezan (oko 50g)
- so, biber, maslinovo ulje
Prprema:
Prebrišite gljive vlažnim ubrusom i iseckajte ih. Propržite gljive sa malo soli dok se ne zarumene. Izvadite dve trećine, a u šerpu dodajte sitno seckan crni luk. Kada se luk kratko proprži dodajte beli luk i pirinač, propržite kratko mešajući sve vreme. Sipajte belo vino i promešajte par puta. Polako dodajte kutlaču po kutlaču bujona, dodajte malo soli i mešajte rižoto. U šerpi treba stalno da ima tečnosti, ali pirinač ne sme da pliva u njoj. Najvažnije je da se ne prekuva. Kada je pirinač skoro kuvan skinite ga s ringle, poklopite šerpu i ostavite sa strane. Nakon 5 minuta dodajte puter, parmezan, biber i pržene gljive i dobro izmešajte. Probajte i dosolite ako treba.
Poslužite rižoto uz zelenu salatu i čašu belog vina. Odozgo možete dodati malo seckanog vlašca ili rukole, a u zelenu saltu parmezan i čeri.
Detalji i saveti uz ovaj recept:
Ok, prvo da se pozabavimo gljivama. Na većini beogradskih pijaca imate širok izbor ovog šumskog blaga. Ja najviše volim da ih kupujem na Kaleniću kod Nataše na tezgi broj 49 u centralnom prolazu, kod glavnog ulaza. Ona ima sjajn izbor, za ovo jelo kod nje sam kupila vrganje, kraljevke bukovače, lisičarke i jajčare. Sunčanice sam kupila dan pre. Ako živite van grada, e pa onda blago vama! Sprijateljite se sa lokalnim gljivarima i uživajte!
Ako vam ovo jelo deluje skupo, možete deo gljiva zameniti običnim bukovačama. Dovoljno vam je samo po nekoliko ovih skupljih primeraka. Takođe možete koristiti sušene vrganje ili šitake. Prelijte ih vrelom vodom na 10-ak minuta. Vodu nemojte bacati, procedite je i dodajte bujonu. Sveže gljive je najbolje prebrisati ili oljuštiti delove prekrivene zemljom. Ako baš morate, operite ih, ali pazite da se ne natope vodom.
Što se pirinča tiče, najbolje je koristiti sorte koje su baš namenjene za rižoto zbog visokog sadržaja skroba, arborio ili karnaroli. Naravno, to je samo preporuka. Ako nemate neku od ovih sorti, probajte sa običnim pirinčem.
Mera od 2l bujona je odokativna, možda će vam trebati manje, a možda i više, ako zafali samo dodajte vrelu vodu. Tečnost koja se dodaje prilikom pripreme rižota mora biti vruća, da ne bi svaki put kada je sipate usporavla ili prekidala proces kuvanja.
Takođe, koristite kvalitetno vino, chardonnay ili pinot grigio na primer. Što se vina u kuhinji tiče važi jedno pravlo – vino koje ne biste pili, nemojte koristiti ni za kuvanje. Ne mora biti preskupo, ali opet, nemojte baš da stavite vino od 300 dinara. Šteta bi bilo da loše vino unazadi toliki trud.
Sveže rendani parmezan je ovde skoro pa obavezan. Ako dodajete parmezan iz kesice, proverite sastav, gledajte da bude što kvalitetniji. Parmezan i puter koji se dodaju na kraju su obavezni za svaki dobar i kvalitetan rižoto. Od njih ovo jelo postaje kremasto i dobija savršeno zaokruženje ukusa. Bez njih to je samo pirinač sa pečurkama.
Ja parmezan dodajem baš odokativno i tu postoji samo jedno pravilo – što više to bolje! Dodajte bar 50g!
Dakle ovo je jedno vrhunsko jelo, ako koristite vrhunske sastojke – kvalitetno vino, raznovrsne gljive, dobar pirinač i svež parmigiano. Ali ako stavite bele šampinjone i još se ne potrudite da ih ispržite nego dinstate, pa dodate bantski rizling i kesicu sira koja je jeftinija od litre mleka… Jasno vam je koliko važnu ulogu ovde imaju sastojci.